Mardi 30 août 2 30 /08 /Août 08:20

Economat :

1 kg sucre glace

2,5 kg de sucre

2,5 kg farine

200 g maïzena

50 œufs

1,5 l jus de citron

2,250 kg de beurre doux

 

 

Pâte sucrée : 

1 kg sucre glace 

2,5 kg farine

1,250 kg beurre doux en parcelles 

Mélanger les trois ingrédients au robot pâtissier : le mélange doit avoir l’apparence de sable y rajouter

10 œufs préalablement battus avec un peu de sel  (un rajout d'eau est facultatif sauf si vous pensez que c’est nécessaire) .

Laisser reposer au frais au moins une ½ heure avant de l’étaler sur papier sulfurisé et la mettre dans moule à tarte …

NB : Perso je fais ma pâte la veille, une fois mes moules à tarte garnis, je les mets au congélateur. Le lendemain, je  mets mes fonds de tartes encore congelés au four 20/25 mn à  150/160°C sans trous, sans haricots et c’est une réussite totale et un gain de temps assuré !

P1030102  P1030104

 

Appareil à citron :

Faire un sirop avec  500 g de sucre et 1,5 l de jus de citron, stopper après ébullition.

Pendant ce temps, blanchir au fouet 20 œufs entiers et 20 jaunes avec 1 kg de sucre, y incorporer 200 g de maïzena.

Verser l’appareil dans une russe, y incorporer le sirop de citron amener le tout à ébullition sans cesser de remuer, stopper dès épaississement désiré. Laisser légèrement refroidir avant d’incorporer 1 kg de beurre en parcelles. Laisser refroidir puis garnir les fonds de tartes de l’appareil à citron.

 

Meringue italienne :

Faire un sirop avec 1 kg de sucre et 0,33 l d’eau, tenir prêt une thermomètre sachant qu’il va monter en température à 110/112°C (filet) puis 117/118°C (boulé) qui sera la température désirée …

Simultanément, mettre les 20 blancs d’œufs restant avec un peu de sel au batteur et les monter en neige. Un fois le sirop arrivé à la température adéquat , baisser la vitesse du robot, incorporer le sirop le long de la cuve ( pas sur le fouet), réduire de nouveau la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement : + 3 °C serait parfait !

P1030105

 

  Il ne reste plus qu’à décorer les tartes avec la meringue à la poche à douille et brûler au chalumeau …voilà ! Presque aussi belles que chez le pâtissier et les résidents ont appréciés …

 

 

 

 

 

  P1030110

 

 

 

 

 

 

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Vendredi 19 août 5 19 /08 /Août 14:47

Pour 8 moules à manqué:

 

2 kg farine

2 kg de sucre

40 g de levure

32 oeufs (1600)

Vanille liquide

1kg de beurre fondu (tiède)

25/30 poires

 

Pour le caramel :

1kg de sucre

Vinaigre blanc

Vanille liquide

 

 

Confectionner l'appareil suivant le liste des ingrédients.

 

Perso, je mets le tout dans la cuve  du robot pâtissier  , je mets la petite vitesse puis le beurre fondu petit à petit pour avoir une belle pâte homogène  ...

 

Mes poires étaient un peu fermes, après les avoir épluchées, coupées en deux, je les ai fait cuire dans un sirop (2 litres d'eau pour 1,5 kg de sucre et un filet de vanille), préparées la veille, je les ai laissées toute la nuit à refroidir en cellule dans ce sirop).

Mettre les poires dans le fond du moule, puis l’appareil : 160°C  25/30 mn.

P1020863.JPG

Démouler tiède et arroser d’un peu de sirop et de caramel vanillé.

P1020865.JPG

 

 

 

 

P1020868.JPGP1020883.JPGRecette caramel : Dans une russe plutôt haute mettre 1 kg de sucre, 250ml d’eau et 2 belles cuillères à soupe de vinaigre blanc : laisser le caramel se faire sans toucher à rien (au moins 15 mn), intervenir que lorsqu’il commence à devenir roux …En attendant faire chauffer 500ml d’eau dans une autre russe. Une fois le caramel à votre goût, incorporer l’eau bouillante petit à  petit attention aux éclaboussures ! Cuire encore une petite minute, incorporer la vanille liquide quand il sera tiède …Ce dernier se conserve plusieurs mois dans une bouteille à l’abris de la lumière et bien meilleur fait maison ! P1020882.JPG

 

 

 

 

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Dimanche 14 août 7 14 /08 /Août 20:20

Pour 3 plaques 96 parts

 

5/6 kg d'abricots

60 oeufs

1,200 kg sucre

1,200 kg farine

2,5 litres de lait

2,5 litres de crème

Vanille liquide

 

Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond de chaque plat, y déposer les abricots dénoyautés coté bombé, saupoudrer de sucre et mettre au four 10 mn à 180°c le  temps que les abricots prennent une jolie couleur dorée .

Mettre les ingrédients dans la cuve du robot les uns après les autres en suivant la liste  en utilisant le petite vitesse au départ et le fouet  pour obtenir un mélange homogène.

Verser l'appareil sur les abricots : 170) C 35 mn environ. Démouler tiède couper en parts individuelles et saupoudrer de sucre.

 

 

Clafoutis-2.JPGpart-clafoutis-2.JPG

 

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Vendredi 12 août 5 12 /08 /Août 08:25

Pour 8 terrines :

 

4,800 kg de thon au naturel  (3,600 kg égoutté)

40 oeufs

1 litre de crème

1 litre de lait

800g farine

Persil, ciboulette

 3 cuillères à service de concentré de tomate

 

Egoutter préalablement le thon, l'ajouter à l'appareil (mélange homogène).

Chemiser les terrines avec du film alimentaire.

Au four au bain marie 160°C .Valeur sèche 1h50.

 

NB: Servi avec une macédoine de légumes mayonnaise.

J’ai pu faire une quinzaine de tranches par terrine.

 

 

 

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