Dimanche 11 décembre 7 11 /12 /Déc 15:35

  • Pour les babas : j'en ai fait six mais il y en avait pour au moins 120 parts:
  •  
  • 2 kg de farine
  • 40 g de sel
  • 120 g de sucre
  • 140 g de levure de boulanger fraîche
  • 40 oeufs
  • 500 g de beurre fondu

Pour le sirop:

  • 6,500 litres d'eau
  • 3  kg de sucre semoule
  • 7 dl de Rhum

Pour la chantilly:

  • 6 l de crème fleurette entière
  • 700 g de sucre glace
  • 1 dl de vanille liquide

 

·   Confection des babas :
- Mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier avec la queue de cochon, sauf le beurre. Pétrir.
- Lorsque la pâte se décolle des parois du batteur, ajouter le beurre fondu tiède. Mélanger.
- Filmer et laisser pousser près d’une source de chaleur. Lorsque la pâte a doublé, voir tripler de volume, la rompre. Repartir la pâte à mi-hauteur dans les moules préalablement beurrés, à la main ou avec une poche. Egaliser, laisser pousser de nouveau. ( Je n'avais pas de moules à savarin, j'ai donc mis un bol au centre de mes moules à manqué)


moule-astuce.JPG 6-babas.JPG- La pâte doit légèrement déborder. Cuire au four à 170°C  pendant 15/20 minutes environ. ‘ 10 minutes pour des petits moules)
La durée de cuisson dépend de la taille, de la couleur et du dessèchement. Démouler les babas sitôt qu'ils sont cuits.

·  Pendant la cuisson des babas : Mélanger eau et sucre du sirop.
- Porter à ébullition .Incorporer le rhum Laisser infuser.
- Pocher les babas chauds avec  le sirop.
- Vérifier le trempage, les babas devant être bien mouillés.
- Les disposer sur une grille pour qu'ils s'égouttent en prenant soin de récupérer le sirop qui s’égoutte …


Pour la chantilly:


·  Après avoir mis le bol et fouet au congélateur quelques minutes, les sortir…Y mettre la crème très froide (important) et la vanille liquide. Puis monter   la crème en  chantilly : Je procède comme ceci : à petite vitesse, puis un peu plus vite puis progressivement de plus en plus rapidement : grâce au froid la matière grasse se solidifie bien mieux autour des bulles d’air …J’ai dû mettre 10 mn environ pour obtenir une très belle chantilly, elle a doublé de volume,  il ne reste plus qu’à incorporer rapidement le sucre glace et stopper, il ne faudrait pas qu’elle tourne en beurre …Elle se conserve très bien au frigo quelques heures …


·   Dresser les babas,  les arroser du restant de sirop au  rhum. Servir avec la crème chantilly.

ramequins.JPGChantilly.JPG

 

 

 

 

 

Par chouquette85 - Publié dans : Desserts - Communauté : Restauration Collective
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