Tartes au citron meringuées

Economat :

1 kg sucre glace

2,5 kg de sucre

2,5 kg farine

200 g maïzena

50 œufs

1,5 l jus de citron

2,250 kg de beurre doux

Pâte sucrée : 

1 kg sucre glace 

2,5 kg farine

1,250 kg beurre doux en parcelles 

Mélanger les trois ingrédients au robot pâtissier : le mélange doit avoir l’apparence de sable y rajouter

10 œufs préalablement battus avec un peu de sel  (un rajout d'eau est facultatif sauf si vous pensez que c’est nécessaire) .

Laisser reposer au frais au moins une ½ heure avant de l’étaler sur papier sulfurisé et la mettre dans moule à tarte …

NB : Perso je fais ma pâte la veille, une fois mes moules à tarte garnis, je les mets au congélateur. Le lendemain, je  mets mes fonds de tartes encore congelés au four 20/25 mn à  150/160°C sans trous, sans haricots et c’est une réussite totale et un gain de temps assuré !

 

Appareil à citron :

Faire un sirop avec  500 g de sucre et 1,5 l de jus de citron, stopper après ébullition.

Pendant ce temps, blanchir au fouet 20 œufs entiers et 20 jaunes avec 1 kg de sucre, y incorporer 200 g de maïzena.

Verser l’appareil dans une russe, y incorporer le sirop de citron amener le tout à ébullition sans cesser de remuer, stopper dès épaississement désiré. Laisser légèrement refroidir avant d’incorporer 1 kg de beurre en parcelles. Laisser refroidir puis garnir les fonds de tartes de l’appareil à citron.

Meringue italienne :

Faire un sirop avec 1 kg de sucre et 0,33 l d’eau, tenir prêt une thermomètre sachant qu’il va monter en température à 110/112°C (filet) puis 117/118°C (boulé) qui sera la température désirée …

Simultanément, mettre les 20 blancs d’œufs restant avec un peu de sel au batteur et les monter en neige. Un fois le sirop arrivé à la température adéquat , baisser la vitesse du robot, incorporer le sirop le long de la cuve ( pas sur le fouet), réduire de nouveau la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement : + 3 °C serait parfait !

  Il ne reste plus qu’à décorer les tartes avec la meringue à la poche à douille et brûler au chalumeau …voilà ! Presque aussi belles que chez le pâtissier et les résidents ont appréciés …