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  • Clafoutis aux abricots frais

    14 août 2011 ( #Desserts )

    Pour 3 plaques 96 parts 5/6 kg d'abricots 60 oeufs 1,200 kg sucre 1,200 kg farine 2,5 litres de lait 2,5 litres de crème Vanille liquide Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond de chaque plat, y déposer les abricots dénoyautés coté bombé, saupoudrer...

  • Délice aux poires et au caramel vanillé

    19 août 2011 ( #Desserts )

    Pour 8 moules à manqué: 2 kg farine 2 kg de sucre 40 g de levure 32 oeufs (1600) Vanille liquide 1kg de beurre fondu (tiède) 25/30 poires Pour le caramel : 1kg de sucre Vinaigre blanc Vanille liquide Confectionner l'appareil suivant le liste des ingrédients....

  • Tartes au citron meringuées

    30 août 2011 ( #Desserts )

    Economat : 1 kg sucre glace 2,5 kg de sucre 2,5 kg farine 200 g maïzena 50 œufs 1,5 l jus de citron 2,250 kg de beurre doux Pâte sucrée : 1 kg sucre glace 2,5 kg farine 1,250 kg beurre doux en parcelles Mélanger les trois ingrédients au robot pâtissier...

  • Fondant chocolat Pierre Hermé

    22 septembre 2011 ( #Desserts )

    2, 500 kg chocolat noir 2, 500 beurre demi sel à température ambiante (pommade), perso j’ai mis 1, 500 kg demi sel et 1 kg doux pour mes résidents sans sel) 2 kg de sucre 40 œufs 700 g farine Fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir … Au robot...

  • Fondant croustillant aux pommes et aux framboises ...

    30 octobre 2011 ( #Desserts )

    Gâteau fondant : - 50/60 pommes - 20 oeufs ( légèrement battus ) - 600 g de farine - 700 g de sucre - 900 ml de lait - 160 g d'huile d'olive - 60 g de Cognac - 110 g de levure chimique - sel Croustillant : - 800 g de sucre - 10 oeufs - 100 g de beurre...

  • Tarte Tatin

    13 novembre 2011 ( #Desserts )

    60 pommes 200 g de beurre doux Pâte sucrée: 500 g sucre poudre (ou glace) 2 kg de farine . Sel 1 kg beurre doux en parcelles 8 oeufs Eau (facultative) Mixer le sucre jusqu'à l'obtention d'un sucre glace, ajouter la farine, un peu de sel : mixer. Ajouter...

  • Babas au Rhum et crème Chantilly vanillée

    11 décembre 2011 ( #Desserts )

    Pour les babas : j'en ai fait six mais il y en avait pour au moins 120 parts: 2 kg de farine 40 g de sel 120 g de sucre 140 g de levure de boulanger fraîche 40 oeufs 500 g de beurre fondu Pour le sirop: 6,500 litres d'eau 3 kg de sucre semoule 7 dl de...

  • Tartes aux fromages

    22 septembre 2011

    Pâte brisée : 3 kg de farine 1,500 kg de beurre demi sel 1 filet de vinaigre 12 œufs Eau (0,10 l) très souvent facultative 2 cuillérées à soupe de thym Pour l’appareil : Différents fromages : bûches de chèvre, bleu, brie, Mozzarella, tome, Vache qui rit….le...

  • 2012

    01 janvier 2012

    Alors, ein gutes neues Jahr, happy new year , urte berri on, bloavezh mat, bone-érèz ané, mon swet zot la bonn anen, feliz año nuevo, felix sit annus novus, bòna annada , a gut yohr, ha oui , j’oubliais en français : Bonne année !!! NB : la première ou...

  • Terrine au thon

    12 août 2011

    Pour 8 terrines : 4,800 kg de thon au naturel (3,600 kg égoutté) 40 oeufs 1 litre de crème 1 litre de lait 800g farine Persil, ciboulette 3 cuillères à service de concentré de tomate Egoutter préalablement le thon, l'ajouter à l'appareil (mélange homogène)....

  • Tagliatelles aux fruits de mer

    22 septembre 2011

    3 kg Tagliatelles 4 sacs 1 kg de fruits de mer 2 litres de crème ½ litre de vin blanc ½ litre de fumé de poisson (60 g en pâte) Ail/ persil /échalotes Cuire les tagliatelles simultanément … Faire revenir les fruits de mer dans de l’huile d’olive avec...

  • Tartes aux épinards et au chèvre.

    28 octobre 2011

    8 moules chemisés avec une pâte feuilletée ou brisée 4 kg d' épinards frais ou surgelés 10 fromages de chèvre (bûche) 500 g de gruyère râpé 30 oeufs 1 l de lait 2 l de crème muscade et poivre noir Faites cuire vos épinards à la vapeur. Egouttez et refroidir...